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春暖烹春笋

梅州网  www.cnpsec33.cn  2020-04-11 15:26   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  随着疫情防控形势持续向好,这段时间餐饮业全面复工复市。在素有“美食小镇”美誉的梅江区西阳镇,200多家饭店陆续开市营业。在西阳特色美食菜单里面,除了米粉圆、水晶扣肉等外,更有来自原产地标签的春笋菜肴!

  清明前后,正是春笋大量上市的季节。以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被称为“菜王”。春笋可炒可焖可煲,据西阳鸿发饭店的厨师兼经营者丘老板介绍:制作春笋菜肴时,不同的烹制方式选择的春笋品种也有不同。如春笋煲,取材是来自西阳山区片新田村、溪田村的苗竹笋;炒制的笋则是季竹笋。但它们有个共性,无论采取怎么样的烹制方式,都得是当天挖的新鲜竹笋。过了夜的春笋甜味鲜味口感会大打折扣。

  西阳山区片的村民擅长制作春笋煲,且有不少“公开的秘诀”,如:选择的烹具必是压力煲,煲出的笋才够爽脆。五花肉要下锅煸出油煸香,咸菜也要煸干煸香。冷水下煲,烹制时中途不能开盖。否则春笋可能会出现苦涩味。

  下面介绍两道春笋菜肴。

  春笋煲

  原料:苗竹笋、五花肉、猪大骨、长咸菜、胡椒粉、味精、盐。

清徐股票开户  制法:1、新鲜苗竹笋用撬刀法剥去外壳,取出笋肉削皮,用滚刀法切成笋件,放高压锅底(竹笋含有较多的草酸,酒店做法往往需要先用冷水滚制)。

  2、五花肉切厚片,长咸菜切段,均下锅煸干煸香。与新鲜猪大骨依次放入高压锅。

  3、锅内加入适量清水,以水面略高食材为宜,加入胡椒粉。高压锅上气30分钟熄火,落气后调味即可。

清徐股票开户  特点:清香脆嫩、鲜味浓厚

  炒春笋

  原料:季竹笋、五花肉、长咸菜、拍蒜、胡椒粉、味精、蚝油、猪油。

  制法:1、新鲜季竹笋剥外壳后切片,冷水滚至熟透待用,长咸菜撕条切段上蒸柜扣好。

  2、锅中放少许油,切片的五花肉放锅煸香盛出。

  3、洗锅烧热下油,煸拍蒜放入笋片,扣好的咸菜,翻炒,加入煸香的五花肉,翻炒调味勾薄芡即可出锅。

  特点:清脆爽口、咸鲜适宜

清徐股票开户  春笋是大自然的馈赠,是客家人春季必吃的一道美味家常菜。每个地方的做法略有不同,去年春天笔者与厨师交流厨艺时,一位老师傅用了米酒加糟汁烹制春笋煲,大家都感到愕然,后来了解到,此为“下水(指梅县区丙村、雁洋一带)”的风味。《舌尖上的中国》第一季,上榜的“腌笃鲜”,主角就是春笋,与腌制的咸肉、鲜肉一起“笃”(小火焖)的经典菜肴!

责任编辑: 叶子通

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